Objectif initiation aux grillades.

5 principes que tout maître du gril se doit de connaître:

1. Le travail manuel s’apprend.

Pas de saveur sans savoir: les grillades sont une technique, tout comme la cuisine et la pâtisserie. En plein air, il y a tout de même plus de difficultés à surmonter que dans une cuisine. Par exemple, les conditions météorologiques (vent) peuvent influer sur la cuisson. Un thermomètre à viande s’avère donc indispensable. Pour le reste, il n’y a pas de recette magique si ce n’est de pratiquer, pratiquer et encore pratiquer.

2. Quel est votre type de gril?

Êtes-vous plutôt charbon de bois ou gaz? Le choix d’un gril au charbon de bois ou à gaz dépend des préférences de chacun. Un gril à gaz démarre plus rapidement et sa température se règle avec plus de facilité. Le gril au charbon de bois confère aux grillades un goût unique et crée une atmosphère de feu de camp. Et là, ça ne crépite pas que dans le gril!

3. Tout dépend de la technique.

Cuisson directe ou indirecte: là est la question! Le gril sphérique et le gril à gaz permettent de choisir entre une cuisson directe et indirecte. Dans la cuisson directe, les aliments sont posés directement au-dessus de la source de chaleur, sur le charbon de bois ou les brûleurs à gaz; la température élevée leur donne un bel aspect croustillant. Dans la cuisson indirecte, les aliments ne sont pas directement posés au-dessus de la source de chaleur, le charbon de bois est poussé sur le côté ou certains brûleurs du gril à gaz sont éteints; la cuisson lente à basse température rend la viande tendre et juteuse. Voici les correspondances entre les instructions de cuisson et les températures en degrés dans les recettes, faible chaleur: entre 120 et 180 °C, chaleur moyenne: jusqu’à env. 220 °C et forte chaleur: jusqu’à env. 280 °C.

4. Avez-vous l’outil adéquat?

Le talent d’un artisan se mesure à la qualité de ses outils. La panoplie complète du roi de la grillade inclut: une fourchette et une pince pour barbecue, une spatule, un thermomètre à viande, différents couteaux, une planche à découper et un bac de récupération. La fourchette doit être réservée aux légumes, car ses pointes abîment la viande ou le poisson et leur font perdre leur jus. Pour retourner ces derniers, il convient d’utiliser la spatule ou la pince à barbecue. Pour des raisons d’hygiène, la viande crue et les légumes doivent être grillés séparément. Le bac de récupération évite que la graisse et la marinade ne coulent dans les braises et ne les enflamment.

5. Êtes-vous préparé?

Qui dit bien préparé, dit rien de brûlé! La préparation englobe aussi bien la liste d’achats que le fait de griller les aliments. Chaque produit a ses propres exigences en matière de température et de temps de cuisson, raison pour laquelle il faut savoir à quel moment les aliments doivent être grillés.


La grillade – sans les effets indésirables
La grillade – sans les effets indésirables

La saison des grillades bat son plein. Malheureusement, l’hygiène laisse souvent à désirer dans ce domaine. iMpuls donne les principales règles ainsi que des conseils pour manipuler les denrées alimentaires en toute sécurité.

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